こんにちは！まるがおです。
私はパン作りを始めて２～３年たった頃、自家製酵母からパンを作るのにハマった時期が
あります。自家製酵母パンは、果物や野菜についている酵母菌を培養して、その力で
生地を発酵させて作ったパンの事です🍞
自家製酵母の作り方
私の父は当時ぶどうを栽培していたので、秋になると巨峰がたくさん手に入りました🍇
レーズンが安定した酵母が起こせることから私もよく使いますが、ぶどうやちょっと熟し
過ぎたプルーンなんかも良い酵母がおこせます。皮の部分にたくさん酵母菌がついて
いますので、果物を食べたあとの皮だけでも作ることができます。
作り方としては、果物をそのまま使うかさっと洗い、煮沸した瓶に果物と水を入れて
ふたをして、２８℃くらいの暖かい場所に数日おくだけです。
果物自体に甘味が足りない場合は、砂糖やはちみつを足すこともあります🍯
糖分は酵母菌のエサですからね🍚しばらくすると果物からプクプクと気泡がでてきます。
1日１回は蓋をあけて空気を入れ替えるのですが、この空気中にも様々な菌が漂って
いるんですね。酢酸菌や乳酸菌、もちろん雑菌も（笑）そのバランスや使った材料
の種類によって独自の風味や酸味、良い意味での雑味が感じられるパンができます。
蓋を開けた時にプシュッと音がして、勢いよく泡が出ると酵母が完成です。
季節や室温にもよりますが、大体４～５日でしょうか。
３０℃以上になると腐敗しやすくなるので、温度管理には気をつけましょう。
うまくいくとアルコールのような香りがするんですよ♪
失敗するとお酢みたいなツーンとした刺激臭です（笑）
舐めてみると舌がしびれますから、捨てましょう・・・
酵母液が完成すると
- 勢いよく発泡する → その後、発泡が少し落ち着くまで１日ほど置きます。
- アルコールのような香りがする
- 瓶のそこに白い粉のようなオリが溜まる（これが酵母の塊です）
酵母液の使い方
出来上がった酵母はスカスカになった果実を濾して出た液を瓶で保存します。
私は保存するのに消毒したペットボトルの空き容器を使うこともあります。
冷蔵庫に収納しやすく、使うときも振り混ぜたり注いだりしやすく便利です。
これを小麦粉と混ぜます。大体ですが、消毒した瓶に粉３０ｇと同量の酵母液を入れ、
清潔なスプーンで混ぜます。そして暖かい場所（２８℃くらい）に置きます。
初めからたくさんの粉を使うと、失敗した時に勿体ないですからね。
こんな風に元の位置のところへ輪ゴムをかけておくと、どのくらい発酵して膨れたかが
わかります。２倍ほどの高さになったら冷蔵庫に入れて１日休ませます。
次の日も同じ量の粉と酵母液を足して、輪ゴムなどで印をつけ同じように発酵させます。
こうして酵母菌の力が安定した「中種」と呼ばれるものが出来上がります。
成功した酵母液だとしっかり膨れます。２倍にも３倍にも元気よく！
ふわっともっちりとした感じです。勢いの良い酵母だと短時間で膨れます。
失敗していると時間をかけても２倍にならなかったり、ゆるくてデロデロした中種になります。
試しに舐めてみると舌がビリっとなる程の刺激的な味がします。
失敗したら潔く廃棄して、１から作り直しです。
何回か作ってみると、成功か失敗かわかるようになります。
「中種」が出来て初めてパン作りの工程に進むことができます。
中種をパンの材料に混ぜる作り方を中種法といいますが、酵母液を直接材料に入れて
作る方法をストレート法といいます。万が一酵母液が失敗していた場合、全ての材料を
廃棄することになりますから、私は失敗が怖くてやったことがないです（笑）
自家製酵母がうまくできない家
結婚当時私が住んでいたのは、築１０年ほどのアパートでした。
初めて作ったのはレーズン酵母でしたが、果物や酒粕などからも酵母をおこし、
パン作りを楽しんでいました。
しかし５年程前に家を新築し、引っ越しをしたのですが、なぜか酵母がうまく育たず。
スランプに陥りました💦ヨーグルトメーカーを買ったので温度管理はしやすくなって
その点は問題なかったと思うのですが、ヨーグルト作り担当の主人がメーカーを頻繁に
使うもので、使いたい時に使えないという不便さがあります（笑）
ちなみに麹を用意すれば甘酒も美味しく作れますよ。
時間をかけて何度挑戦しても、なぜかうまくいかない・・・
なかなか完成しない自家製酵母に苦手意識を持ってしまい、それからは手軽で失敗のない
ドライイーストにすっかり頼りっぱなしになってしましました。
とにかく限られた時間で確実にパンを作り、家族に食べさせなければならないので、
失敗していられないというのもありましたから（笑）
スランプの頃、なんでだろう・・・と調べているとこんな文面を目にしました👀
「キレイな家は酵母菌がいない」・・・・・・・
これか！？と思いましたね（笑）
確かに新築の家より、家でお味噌や漬物を作ったりしている古民家の方が、
良い酵母菌がたくさんいそうですよね🏠きっとうまくいかない原因のひとつに
環境の変化があったのだと思います。
ルヴァン種といって粉と水だけを使用し、あとは完全に空気中の酵母菌に頼る
作り方もあるので、環境というのは大事なのだと思います。
でも果物などを使う場合、そこに付着している酵母菌を培養するわけですから、
関係ないように思えるのですが・・・
我が家の場合、空気中の雑菌が相当多かったのでしょうか⁉（苦笑）
今年で引っ越して５年になりますので、良い酵母菌が育つ環境になったことを
願って、また自家製酵母パンも挑戦してみようかなと思っています♪
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